绿色蔬菜被营养家分为A类蔬菜，主要有大菠菜，小油菜，以及香菜，卷心菜等。这些蔬菜含有丰富的维生素B1，B2，C，胡萝卜素和多种无机盐，其营养价值很高。
B类蔬菜在A类中排名第二，通常有3种：第一类含有核黄素；第二种胡萝卜素和维生素C，包括胡萝卜，芹菜，洋葱，大蒜，西红柿，辣椒，红薯等；第三种主要的是维生素C类型，包括卷心菜等。
C类蔬菜：维生素较少，但热量较高，包括土豆，山药，芋头，南瓜等。
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1、防癌抗癌，青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
2、提供营养，强身健体，青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
3、保持血管弹性，青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化形成，从而保持血管弹性。
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